和とホスピタリティが融け合うこと
~人生を預かる刻に出会う瞬間とは~
Dominique Bouchet Tokyo

(左からDominique Bouchet Tokyo ソムリエ角氏・SAKEDRESS 森氏・Dominique Bouchet Tokyo代表 皆川氏)

新たな価値を創造し続ける一流たちの情(こころ)を発信し、『日本が誇る美や文化を紡ぎたい』との想いで立ち上がったTHE SAKEDRESS STORY

恵比寿Joël Robuchon ・六本木Restaurant Ryuzu・銀座Dominique Bouchet Tokyo・駒形Nabeno−Ismにて日本最高峰のホスピタリティを20年以上提供し続けるトップソムリエ角(つの)氏が一流の空間で大切にするこだわりとは。

SAKEDRESS 創業者 森（以下 森）：
先ほどはSAKEDRESSを飲んで頂きありがとうございました。
角さんからのご感想をお聞かせ頂きたいです。

角氏：
SAKEDRESSを堪能させて頂きありがとうございました。

まず感じることとして、香りの良さと奥行きでしょうか。温度に繊細に反応してくれるので、器の中でゆっくりと温度が上がってくると、クリアで清涼感のある香りから、熟した果実やクリームの感じられる濃醇な香りへとグラデーションを描くように印象が変わります。

その変化とともに “緻密でしなやか” から “ふっくらとまろやか” なイメージへ。

温めても味わいの芯はブレず、抜栓から日にちを置いても心地よく飲める品質の高さに大きな驚きを覚えました。

ペアリングするお料理は、野菜や魚介類も勿論ですが、温度が上がればミルクやバターなど乳製品を使った料理ともよく合いますね。ポークやチキンのクリーム煮、タルタルソースを使ったお料理、チキン南蛮、サシの旨味が豊かに感じられる牛肉のしゃぶしゃぶなども相性が良さそうです。

そして不思議なことに、お酒だけを頂いているときにはこんなに旨味や個性を持つお酒なのに、食事と合わせると最後にちゃんと食事の余韻を残してくれる。「相手をたてる」という日本人の価値観が含まれているかのような絶妙なたちまわりをしてくれるのです。

そして森さんの熱い想い。
これらに触れて、SAKEDRESSはまさに名作だと心から感じました。

Dominique Bouchet Tokyo角氏
-ワインソムリエへの道のり-

森氏：
ワインソムリエとして、「Dominique Bouchet Tokyo」で働かれるまでの道のりはどのようなものだったのでしょうか。

角氏：
はい、非常に長くもあり、短い濃密な時間でした。

実は、元々九州出身で地元のリゾートホテルでキャリアをスタートし、20年以上前に上京しました。最初に入社したのがJo¨el Robuchonの前身である恵比寿のタイユバン・ロブションでした。その際、ソムリエの席がちょうどひとつ空いており、採用していただきました。

その後は南青山Pierre Gagnaire à Tokyo、銀座Beige Alain Ducasse Tokyo、そして六本木のRestaurant Ryuzuと駒形Nabeno-Ismでは、店舗の立ち上げからミシュランガイドで二つ星をいただくまでを経験するという幸運にも恵まれました。
そしてPierre Gagnaire à Tokyoでご一緒した現Dominique Bouchet Tokyoの社長でもある皆川さんにお声がけをいただき、現在に至ります。

森：
なるほど、そこからのご縁だったのですね。その繋がりで継続的に一流の舞台で仕事をしていらっしゃる実績はもちろんのこと、お目にかかりご挨拶させて頂いた瞬間に当時から角さんの温もりを感じ、一流で信頼できるお方だと直感的にと最初にタイミングから感じておりました。

角氏：
恐縮でございます。
ところで森さんが、SAKEDRESSを創業するに至った経緯も是非お聞かせください。

SAKEDRESS創業秘話
-日本酒が埃を被っている事実-

森：
私、SAKEDRESS創業前は航空会社に勤めておりまして、国内外就航地全てのホテルやホテル周辺の環境を調査・管理する仕事をしており、月の半分は海外という状況であったのですが、その際に、埃を被っている日本酒を見たのがSAKEDRESSを創業する大きな経緯になります。有名な百貨店だったので非常に衝撃的でした。

日本の伝統文化を伝えるべき場所で日本酒が埃を被っている。元酒蔵で生まれた背景もあり、この時に自分の心が、非常に痛ましくなりました。心の中で“日本酒をどうにか陽の当たる世界へ連れていきたい”という想いが原体験となり創業を決意しました。それがSAKE（日本酒）DRESS（ドレス）です。

一期一会
-お客様の人生の忘れがたい断片に出会うこと-

角氏：
お気持ちの伝わるエピソードですね。心を込めてつくられた日本酒や日本食の本当の価値を私自身もさらに学ばせていただき、誇らしい日本の食文化への理解を深め、正しく伝えていきたいという想いがさらに強くなりました。

以前働いたお店での話なのですが、よくご利用いただくお客様から直接連絡がございまして、「明日、お店をご予約できませんか？」「そこでシャトー・ペトリュスを用意していただけますか？」とのご連絡を頂きました。お席を確保し、ご指定のワインも店に在庫が無かったのですが、インポーターの方のご協力でなんとかその日のうちに手配することができました。

3名様で男性ばかりのお席でしたが、食事の一番最後に先生がお席を起立されたので、「いつもは奥様が事前にご予約して頂くのに、本日はめずらしいですね。何か特別な会だったのですか？」と私は先生に訪ねました。そこで先生がこう仰ってくださいました。

「若い頃、私が今の仕事で食べていけるか分からなかった時に、私とともに戦ってくれた大切な先輩との会食なんです。実は先日まで大病を患い入院なさっていたのですが、無事に復活されたので急遽お店を予約させて頂きました。」

その方とは「俺たちいつかは、成功しよう！そして、日本で最高のレストランで最高のお酒を飲もう」と昔に約束されたようで、その時に「最高のお酒は何になりますか？」という会話の中で、その時に話していた「最高のお酒」というのがシャトー・ペトリュスだったそうです。 そして、最後に一言。 「あの日見た夢が、今日この店で叶いました。ありがとう。」と言っていただいたんです。当初に羨望していた夢が、本当に叶った。ありがとう。と喜んで頂いた。

気がつくと私には床が見えていました。「本日は有難うございました」の言葉とともに頭を深く下げている自分に気づきました。最敬礼していたのです。

私自身はその時にお客様から大切な２つのことを教わったと感じています。 一つは、私どもサービスパーソンはお客様の人生の一部をお預かりしているということ。もう一つは、頭は下げるのではなく”下がる”ということ。 この経験の後に私のサービスは少し変わったのかも知れません。

お客様の人生の時間を頂いているのだ、人生の忘れがたい断片に触れ合っているのだと。

『最高級な刻(とき)に変えるホスピタリティ』とは

森：
角さんが考えるワインソムリエとしてのホスピタリティ精神とはなんですか。

角氏：
直接の答えになるかは分からないのですが、私もこの年齢になるまで、大切な人をなくす経験を何度かしてまいりました。その中での様々な思いとともに、人生とは大変儚いものだと感じることがあります。その大切な人生の一部を、食の提供とともにお預かりするのが私どもの仕事です。そんな大切な時間を任せてくださるお客様には自ずと感謝の気持ちをもって接することになります。これは多くの時間を共に過ごすチームや家族に対しても同じです。

あるとき、ご家族三世代でご利用下さったお客様のお一人が「このメンバーで来るのは最後かもね」と、ふと仰いました。食後ということもあり皆様リラックスした状態でしたし、ご本人も決して重い感じで発した言葉ではなかったと思うのですが、大変 身の引き締まる思いがいたしました。そんな大切な時間をお預かりしておきながら、お見送りの際にお客様に笑顔がない、なんてことは許されないことだな、と。

この仕事に携わるようになって早や30年近くが経とうとしています。私もまだまだ学ぶことは多いですし、すべてに満足できる日はなかなかありません。至らずにお叱りをいただくこともあります。ですから、目の前で楽しそうに食事をしてくださるお客様や活き活きとした同僚の姿を見ると、今でも胸の奥がじわりと熱くなるのを感じます。

共にお酒を酌み交わしたりして相手の表情を見ながら、「これ美味しいね」と言われたときのその瞬間の喜びは何よりも変え難い、“特別な時間”を創り出していると実感します。

私ども飲食店に従事する者は、私たち自身で産み出したものだけを扱ってるわけではありません。

SAKEDRESSをはじめとした世界中の素晴らしいお酒や食材、それぞれの素晴らしさをご紹介するのは勿論のこと、生産者の方々の商品に込めた想いまでお伝えできるように意識をして説明を差し上げるようにしています。

お客様が求めるものはそれぞれに違います。そのポイントを感じ、もっと近づくために、レストランでは個性や得意分野が違うスタッフが常に情報共有をしながら連動して対応します。

これはまるで形の違うピースを組み合わせて一つの作品を仕上げるパズルのような楽しさがあります。スタッフがこれを楽しんで取り組めば作品は明るい色になるでしょうし、その逆だって起こり得ます。そのトーンはお客様のお持ちの明るさと同等か、やや明るいかくらいがお過ごしになりやすいんじゃないかな、という個人的な感覚を持っています。抽象的に過ぎるでしょうか。

簡単なことではありませんが、お互いの違いを“個性”として尊重し合うことで強い部分が引き出されやすくなるし、組織に貢献しているという充実感も得やすくなります。もちろん個性の尊重とはいえ望ましくないところ、例えば飲食店における清潔感の欠如などは指摘されるべきだと思いますし、ルーティンワーク（作業）については効率を上げるために組織として洗練させていく必要があります。

しかしこれらが一定の成果を見るころ、その先の景色は、もっと大きな喜びに溢れたものです。

最後に

対談を通じて「お客様の人生の断片に触れ合う」という角氏の言葉は、数々の名だたるレストランで経験を積むトップソムリエだからこそ重みのある言葉であり、そして人生の断片を最高の瞬間にするために、「ものごとを生み出す瞬間から、お客様に提供する一連の流れを融合することが大切だ」という言葉に納得感を抱いた。

関係するパートナーやチームを互いが尊重しお客様に向き合うことで幸せの空間が生まれる。日本酒という和の伝統文化と一流のホスピタリティと融けあうことによってどのような幸せが生まれるんだろうか。

トップソムリエに“日本人の価値観”とも言わせるSAKEDRESSは、最高峰の技術と日本美デザインを更に磨き一流のホスピタリティと融合することで幸せを創り出す意義を感じる対談であった。

Dominique Bouchet Tokyo｜ドミニク・ブシェ トーキョー

住所
〒104-0061東京都中央区銀座1-5-6銀座レンガ通り福神ビル2F
電話番号：03-6264-4477

営業時間
ランチ
12:00～13:30 (LO)
15:30 (Close)
ディナー
18:00～20:00 (LO)
定休日
第2・第4水曜日